Cercate di non pensare al vino perfetto su un'aragosta grigliata

Stamattina qui in ufficio qualcuno si è svegliato con una voglia pazza: Aragosta al forno. (Sì, in ufficio non c'è gente normalissima, nemmeno quando dorme.)

Insomma, alle 9:15 di mattina c'è stato un attimo di silenzio molto, molto lungo.

E le prime immagini reperite non hanno fatto altro che incendiare questa voglia pazza...

(momento di raccoglimento)

 A questo punto è intervenuto Didier, il nostro nuovo wine buyer di vini esteri.

Didier è francese, ha lavorato tanti anni a Londra ma è nato a Roanne, patria di uno dei ristoranti più iconici della cucina mondiale: Troisgros.

Sono stati infatti i fratelli Troisgros a concepire uno dei piatti più rivoluzionari nella storia della ristorazione, uno dei più copiati di sempre, autentica icona della novelle cuisine: L'escalope de saumon à l'oseille, cioè scaloppa di salmone all'acetosella (qui sotto in una delle centinaia di rivisitazioni e hommage di cui è stato oggetto).

È a questo punto però che Didier ha tirato fuori il coniglio dal cilindro, pescando un abbinamento da manuale tra i nuovi vini selezionati.

Vino di cui sicuramente non avrete mai sentito parlare e che su questo genere di piatti starebbe a meraviglia: La Bohème 2021, La Senechaliere.

Che anzitutto si presenta bene, e non è poco! 

Ma poi che bella storia, quella di Marc Pesnot. 

Nato in una famiglia di coltivatori di uva e frutta (fragole e lamponi), produce insieme al padre vini convenzionali per molti anni salvo poi ricevere suggestioni rivelatrici dal fratello Denis, storico sommelier di Francia per tanti anni alla corte di Joel Robuchon (un altro mostro a tre teste della ristorazione mondiale).

Grazie a lui, Marc scopre i vini di produttori speciali (tra gli altri, Marcel Lapierre e Pierre Overnoy) che avranno una profonda influenza sulle sue scelte.

Oggi Marc coltiva 13 ettari – per la quasi totalità Melon de Bourgogne, con una piccola parte di Folle Blanche - a Saint-Julien de Concelles nel Muscadet.

Molte delle viti hanno più di 50 anni, alcune arrivano addirittura a 80, e a partire dal 2000 l’intero domaine è stato convertito alla biodinamica, con rese bassissime (20 quintali per ettaro) e vini che hanno iniziato ad interpretare il territorio in maniera originale, nitida e travolgente. 

Qui 12,5% di pura goduria!

Ci ha confessato il buon Mirko Feroce, quello di noi che ha bevuto La Bohème 2021 più spesso negli ultimi giorni: "

"La cosa bella di Boheme 2021 è che è un melon de Bourgogne che al naso richiama frutti esotici con un mix di torba stile Particella del Barone nella sua forma migliore, in bocca però sprigiona tanta di quella salinità e freschezza che difficilmente ti fanno staccare dalla bottiglia."

Pressatura manuale soffice e molto lenta (18 ore) per estrarre il meglio del succo, cui segue una fermentazione che può durare anche diversi mesi (nella retroetichetta leggiamo oltre 4) con una lunga permanenza sulle fecce. Malolattica svolta, affinamento di nove mesi solo in acciaio e successivo imbottigliamento senza filtrazione.

Liquido puro e cristallino, squisito. Dice Marc: "Questo vino è caratterizzato da note di agrumi e mandorla amara che probabilmente sono il risultato della pressatura lenta. I profumi di pompelmo e clementina sono deliziosi."

Secco e non troppo acido, forse proprio per questo lo abbiamo sognato sulla versione originale de L'escalope de saumon à l'oseille de la maison Troisgros: un po' viaggio, un po' sogno, tanta gola, qualcosa di leggendario.