Laurent Cazottes, il poeta dei distillati

«Laurent è un poeta dell’acquavite»
(Michel Bras, chef)

Basterebbe questa frase per fotografare la considerazione di cui gode in Francia Laurent Cazottes. Né più né meno pari a quella di Capovilla in Italia.

Specie quando certe parole vengono da Michel Bras, genio indiscusso dell'alta cucina francese, tre stelle storico nel suo ristorante a Laguiole, inventore del tortino al cioccolato dal cuore caldo e precursore della cucina vegetale. 

Non è un caso che i distillati di Cazottes siano una presenza fissa in molti bi e tristellati di Francia. Prodotti di qualità sublime, per i quali non è immeritato scomodare tutti i superlativi possibili. Di Laurent Cazottes, il suo amico enologo Bernard Plageoles dice che “cadde nell'alambicco, come Obélix cadde nella pentola”.

Guidata dalla fine degli anni Cinquanta sulle strade del Tarn dal padre Jean Cazottes, che alla sua attività di agricoltore ha affiancato quella di distillatore ambulante, la “macchina per concentrare gli aromi” è sistemata in una rimessa dell'azienda agricola, sempre pronta ad accogliere le fermentazioni di un figlio divenuto produttore di eccezionali acquaviti e liquori. 

E pensare che prodotti di tale eccezionale purezza siano frutto di questo caos creativo ha qualcosa di meraviglioso.

Non è facile carpire i segreti del re dell'alambicco.

Se i suoi distillati di pere Williams, prugne d'Italia o Mauzac Rosé devono la loro esuberanza e voluttuosa dolcezza (malgrado una titolazione a 45°) alla sistematica surmaturazione dei frutti utilizzati, l'eccellenza è spiegata anche da altri fattori.

"Tolgo il picciolo e il nocciolo alle prugne, il picciolo e i semi alle pere, lasciando solo la purezza della polpa e della buccia." Ricordando Curnonsky, “il principe dei gastronomi”, Cazottes aggiunge: "La distillazione è quando le cose hanno il sapore di quello che sono."

Di Cazottes il consiglio spassionato sarebbe provare qualsiasi referenza disponibile perché il livello è veramente disumano.

Chi altri potrebbe anche solo concepire Fleurs de Sureau, un liquore prodotto con fiori di sambuco sfogliati manualmente, o Tomates, pozione magica per la quale vengono utilizzate ben 72 varietà differenti di pomodori?

Ma la superiorità è evidente anche su prodotti più classici.
 

Prendiamone due, ad esempio.
 

Goutte de Poire Williams è qualcosa di magico: un distillato di frutta come in giro se ne trovano pochissimi!

Qualcosa di letteralmente pazzesco. 

  Essenza di pera Williams.

Profumo di pera Williams.
Gusto di pera Williams.
Distillato di pera Williams.
Una pera Williams eterna.

Le pere vengono lasciate surmaturare in pianta per più di un mese e successivamente raccolte in più riprese per avere la perfetta concentrazione zuccherina ed aromatica al loro interno. I peduncoli ed i semi, con lavoro certosino, vengono rimossi manualmente per poter preservare il sapore della pera. 12 kg di pera danno vita ad un litro di prodotto finito. Qualcosa di sublime tra i distillati di frutta.

Ma il manico si vede anche con una "semplice" grappa.

Che così semplice non è: il Fine de Gamay figlio del tandem Cazottes-Metras è semplicemente stellare perché restituisce tutta la bellissima aromaticità di alcune tra le vinacce più ricercate di tutto il Beaujolais. 

Degno figlio di Yvon Métras, uno dei viticoltori più dotati del Beaujolais, Jules Metras ha ereditato da suo padre un know-how senza pari che solo la Distillerie Artisanale Cazottes poteva "fotografare" in bottiglia.

 Provare per credere.

Arrivati a questo livello, non si torna più indietro sui distillati.

Cazottes perla vera di tutto il catalogo Caves.