La Franciacorta del vino funziona. Agglomerato di formazione più imprenditoriale che prettamente agricola, la risposta bresciana ai metodo classico più famosi al mondo sta crescendo negli anni in bacino e credibilità pur guardando col binocolo volumi e fatturati della Champagne. Non sempre benvista, spesso a ragione, agli occhi degli appassionati più smaliziati – e poco inclini a derive modaiole e fashion – la zona è altresì elettrizzata da moti di resistenza creativa che attraggono e stuzzicano anche i palati più allenati. Negli ultimi anni, a far molto parlare di sé è stato quello comunemente noto come Metodo SoloUva e se non ne avete ancora sentito parlare siete nel posto giusto.
Anzitutto, le premesse: siamo sul lago d’Iseo, 2.800 ha per una denominazione con suoli, altitudini ed esposizioni molto diversi. Condizioni ben diverse da quelle “estreme” in cui nasco lo Champagne. E quindi?
Lasciamo parlare anzitutto coloro che questo Metodo hanno inventato e sperimentato per primi, Giovanni Arcari, Nico Danesi e Andrea Rudelli:
“Questi tradizionali vini (metodo classico, ndr) sono prodotti creando un vino base da uve non completamente mature, in seguito imbottigliato con l’aggiunta di lieviti e zucchero per provocarne la seconda fermentazione. Dopo un periodo di maturazione a contatto con i lieviti, il vino viene degorgiato e reso limpido. A questo punto, tranne che per i vini dosaggio zero, viene aggiunto uno sciroppo composto da vino e zucchero creando diverse tipologie di gusto (extra brut, brut, extra dry……).
Va considerato che questo metodo è nato e si è evoluto in Francia dove gli spumanti sono tradizionalmente prodotti in un clima continentale, in territori molto più freddi rispetto al clima della Franciacorta che è invece un clima alpino ma mitigato dalla presenza del lago d’Iseo.
Nonostante questa fondamentale diversità, anche in Franciacorta, le uve sono vendemmiate prima della loro completa maturazione fenologica, quando gli acini presentano alti livelli di acidità e basso grado di zuccheri naturali.
In Franciacorta, l’approccio si è basato, come Oltralpe, sul modello che prevede l’utilizzo dello zucchero di canna, usato per la fermentazione in bottiglia, per compensare i livelli di acidità elevati del vino, determinati dalla raccolta prematura delle uve e per raggiungere la dolcezza desiderata. La quantità di zucchero associata ai lieviti determina inoltre il grado finale di alcool.
Ma perché utilizzare lo zucchero (saccarosio) quando in realtà le uve in Franciacorta raggiungono una piena maturità e quindi risultano esserne ricche in modo naturale?
A maturità fenologica, l’uva, oltre che ad essere ricca di zucchero, sviluppa i composti fenolici del vino, elementi che donano al vino colore, profumo e consistenza. Solo in questa fase le uve riescono ad esprimere le caratteristiche della propria varietà e soprattutto della propria provenienza. In questo modo si possono rintracciare nel frutto le peculiarità di quei suoli tanto differenti che connotano la Franciacorta.
Con questi presupposti il team di Solouva ha iniziato nel 2008 l’utilizzo di mosto d’uva – messo da parte durante la vendemmia – per innescare la seconda fermentazione. Lo stesso mosto viene poi utilizzato per un eventuale dosaggio in liqueur.
Maturità delle uve e utilizzo del mosto delle stesse in tutte le fasi di vinificazione: un vero e proprio rinnovamento.”
Ecco una sintesi in video.
Chiarito il metodo, come sono questi vini all’assaggio? Il nostro consiglio è iniziare dalle etichette dell’azienda di Andrea Rudelli che si chiama proprio come il processo, Az. Agr. Solouva, e che da 1,5 ettari sforna 14.000 bottiglie di due sole tipologie, entrambe 100% chardonnay: Franciacorta SoloUva Brut e Dosaggio Zero. L’impatto olfattivo è poco o nulla segnato dalla tipica “crosta di pane” per lasciare spazio a note fruttate e floreali intense, dando proprio una idea di frutta raccolta a piena maturità e arricchita dal profumo di erbe aromatiche: può spiazzare chi vi cerca i tradizionali descrittori derivanti dalla spumantizzazione. Lo sviluppo gustativo, coerentemente, non è marcato da acidità isolate o evoluzioni precoci ma caratterizato da una bella rotondità fruttata che poggia su un vigore acido tenace e incisivo.
A dire il vero, poi, molti degli spumanti del listino Les Caves, dalla Sicilia al Piemonte (citiamo ad esempio il Belen di Ferdinando Principiano, prodotto da uve barbera con la supervisione del team SoloUva), sono prodotti così, ma questa è un’altra storia e ne riparleremo più avanti.
