Nel mondo del vino, l’aceto è un problema. Nel mondo dell’aceto, il vino è una base di partenza necessaria. Premessa: non date troppo retta a chi vi dice che il prodotto naturale della fermentazione dell’uva è l’aceto perché nei fatti non è vero. Lo ha recentemente spiegato con dovizia di particolari un maestro del settore come Andrea Bezzecchi. Ecco il passaggio da mandare a memoria quando rimanete invischiati in una qualche conversazione sul vino naturale:
(…) Ma è incredibilmente instabile anche l’aceto, nonostante abbia tutte le caratteristiche per essere uno dei migliori conservanti. Perché se permangono le condizioni che hanno agevolato l’ossidazione acetica (presenza di acetobatteri, ossigeno e temperatura) si verifica un fenomeno curioso, che trova la sua ragion d’essere nell’innato spirito di sopravvivenza che anima gli esseri su questo pianeta. L’aceto può andare incontro a “surossidazione”. Gli acetobatteri non trovando più etanolo, sono in grado di alimentarsi dello stesso acido acetico trasformandolo in H2O e CO2. Come per magia (semplificando) l’aceto si trasforma in acqua. Provocatoriamente verrebbe da affermare che il prodotto naturale dell’uva non sia né il vino, né l’aceto ma… l’acqua.
Ma veniamo a noi e trasferiamoci per un attimo a Banyuls-Sur-Mere per conoscere Nathalie. Una donna forte, tenace e appassionata che letteralmente si infiamma quando parla della sua acetaia. Ha iniziato nel 1999 comprando una piccola casa che guarda il mare di Paulilles, trasformando i vini di piccoli produttori suoi amici in fantastici aceti e diventando in pochi anni un punto di riferimento per i più grandi chef di Francia.
La Guinelle è l’unica acetaia all’aperto di tutta Europa e questo conferisce un carattere unico ai suoi prodotti. I batteri acetici presenti sono stati “selezionati” naturalmente dalle intemperie invernali e dal caldo estivo. Per tutti gli aceti, il vino di partenza viene fatto “affinare” in barrique scolme in modo che il contatto con l’aria faccia partire il processo che trasforma l’alcol in aceto.
Sulla superficie si forma un velo che si ispessisce con il passare delle settimane e, quando il processo è terminato, l’aceto viene separato dalla madre e trasferito in dei contenitori di vetro dove rimane svariati mesi prima di essere imbottigliato. Gli aceti non sono filtrati né trattati in alcun modo quindi potreste trovare un po’ di deposito sul fondo della bottiglia.
Volete iniziare con un fuoriclasse per rendervi davvero conto di cosa stiamo parlando? Vinaigre de Gewurztraminer da vendemmia tardiva del 2007 di Binner, in Alsazia.
Da vigne piantate su terreni granitici, ha un olfatto penetrante ed aromatico, quasi sconcertante. Giusta acidità e profondità assoluta. Un’esperienza mistica: partite da un’insalata ben condita e arrivate alle puntarelle alla romana o alle sarde in saor. Qualcosa di sublime.
