A mali estremi, estremi rimedi. Stracciate immediatamente il promemoria con la temperatura di servizio dei vini perché quando il gioco si fa duro, i gradi diventano quasi 40 con umidità alle stelle, i veri duri del vino cominciano a giocare. In questi giorni bere vino è impresa titanica e qualsiasi liquido sembra uscire da un forno: il concetto di “temperatura ambiente” viene spazzato via alla svelta una volta per tutte ma nulla è perduto e ci viene in soccorso Nando Salemme, oste e amico Les Caves in quel di Bacoli (Napoli) ma soprattutto nemico dei vini serviti male.
Proprio in questi giorni Nando si è prodigato in uno studio molto empirico e per nulla teorico sulla temperatura di servizio dei vini rossi, quelli certamente più problematici in questa stagione dalle temperature folli. Le variabili considerate sono temperatura, tempo e velocità.
A occhio l’analisi è convincentissima quindi patrimonio da condividere. Fateci poi sapere se sarà stata di qualche aiuto, ovviamente.
Stabilizzazione dei vini rossi
Ultimamente ho voluto osservare come cambia la temperatura di un vino rosso in relazione al tempo ed alla temperatura ambiente senza l’utilizzo del fresh o di un cestello classico. Ebbene, io stesso sono rimasto sconvolto dalla velocità con cui un vino fresco diventa caldo.
Ecco i miei risultati:
– con temperature esterne sui 28-30 gradi un vino rosso servito a 16 gradi in 10 minuti arriva a 19 gradi e in 20 minuti arriva a 22 gradi.
– a 24-25 gradi (quindi in ambiente climatizzato), invece, dopo 20 minuti il vino arriva a 20 gradi. Quindi un sommelier che pensa di servire un vino rosso fresco su un tavolo deve sapere che i suoi clienti berranno il primo bicchiere fresco, il secondo meno ed i successivi caldi.
Sui tavoli grandi, il sommelier può pensare che il vino va bevuto velocemente: ma nelle attese? Succede sempre che il vino si fa caldo. Quindi attenzione!
Qualche nota a margine. Tenere in frigo TUTTI i vini almeno 24 ore prima del servizio può essere cosa buona e giusta. Anche tenere sempre a portata di mano un secchiello con ghiaccio, acqua e sale (a tal proposito, guardate l’utilissimo video di Dario Bressanini: “Fa caldo? Trucco per ottenere bevande freddissime in pochissimo tempo. Ghiaccio e sale“). NON vergognatevi di mettere i rossi in frigo o nel ghiaccio: se qualcuno vi deride è lui il pollo, non voi.
E, soprattutto, seguite il vostro gusto e l’istinto più che le regolette da giovani marmotte.
E buone bevute estive!
