Caffé nero bollente… Nicola Finotto

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Nicola Finotto è il fondatore di Maska Coffee.
Per il catalogo 2016 de Les Caves propone #100, un caffè etiope monorigine, e #200 Lawoolrich daunenjacke Encarnación Honduras, selezione da una cooperativa del paese sudamericano.
Gli abbiamo fatto qualche domanda su un mestiere, quello di torrefattore, tanto sconosciuto quanto affascinante.

Prima di occuparti di caffè sei stato importatore di vino. Dal vino al caffè, com’è avvenuto il passaggio?

In realtà non c’è stato un vero e proprio passaggio. Nello stesso anno in cui feci la mia prima importazione di vini scoprii anche, a New York, la third wave of coffee: un movimento che considera il caffè non una commodity, una merce qualsiasi (la seconda al mondo dopo il petrolio, peraltro) ma il frutto di un lavoro artigianale, per il quale sono necessarie attenzione e consapevolezza in tutto il ciclo di trasformazione. Bere quei caffè per la prima volta fu un’illuminazione.
Uno dei miei fratelli viveva a New York: dopo aver passato un anno a fare formazione in coffee shop che abbracciavano la third wave aprimmo I am coffee, una microscopicawoolrich daunenjacke damen caffetteria di 7mq nell’East Village, dove proponevamo ricette tradizionali e di coffee-mixology.
Da lì ho iniziato sempre più a studiare e approfondire.

Cos’hanno in comune per te vino e caffè?
La pratica agronomica a monte è ciò che più cattura il mio interesse, così come per il vino: due sentieri che portano nella stessa foresta, la vera protagonista.
Il calore che serve per trasformare il seme di caffè verde in tostato, la fermentazione del frutto della vite… sono entrambi espressioni della Natura attraverso l’uomo. Se non ricordiamo questo continueremo ad avere e a richiedere, consciamente o inconsciamente, “prodotti”. Omologati, sicuri, certificati. Ma totalmente privi di vita.

Ti va di raccontarci meglio come funziona il tuo lavoro?
Per quello che riguarda I am coffee e Maska Coffee, lavoro che svolgo in esclusiva per Les Caves de Pyrene in Italia, mi prendo cura di tutto il processo di trasformazione, dalla selezione del grano verde fino allo studio delle curve di tostatura. Un lavoro che peraltro reputo poco interessante e alquanto da demistificare rispetto a tutta l’aura che i torrefattori, specie italiani, hanno creato intorno al processo. Quello dell’artigiano che tosta con lanternino e rigore in Italia è un mito. Abbiamo grande presunzione nell’affermarci patria del buon caffè, ma ci sono pochissimi importatori di qualità e di certo non paragonabili nel lavoro che svolgono i colleghi del Nord Europa. Si è creata una cultura della “dark roast” che personalmente trovo avvilente, orientata più a coprire i difetti del seme che ad esaltarne le qualità (quando ci sono).
Insieme a Les Caves cerchiamo di lavorare in direct trade quanto più possibile (e quando non è possibile ci affidiamo ad importatori attenti e seri), studiamo tostature ad hoc che siano rispettose del grano selezionato, anche quando rischiano di risultare troppo “chiare” per il mercato italiano. Promuoviamo con pazienza una cultura e un consumo del caffè diversi, incoraggiando anche sistemi di estrazione differenti dall’espresso, come il filter-coffee.

Com’è una piantagione di caffè?
Il cuore del lavoro che faccio con il caffè è proprio la ricerca e la consulenza in piantagione. Sto lavorando a diversi progetti in Centro America, tre in particolare. Il primo ad Atenas, in Costa Rica, dove seguo i risultati in permacultura della “piantagione” di Gerardo, cafetalero campesino accortosi di quanto il marchio bio non sia altro che l’evoluzione green delle stesse dinamiche produttive di chi prima coltivava e conferiva in convenzionale. Gerardo voleva davvero che a esprimere la sua terra non fosse una pratica agronomica, bensì il frutto lasciato crescere liberamente. Sempre in Costa Rica poi, a Santa Maria de Dota, ho affiancato un amico biologo nelle ricerche sull’azione antiparassitaria di prodotti naturali come calcio e magnesio. I risultati sono sorprendenti e incoraggianti. Senza risultati tangibili pochi cafetaleros prenderanno il coraggio necessario per lasciare le vecchie pratiche convenzionali e lavorare nella natura come custodi, senza cedere alle pressioni di mercato dei grandi marchi.
Il terzo progetto che sto cercando di portare avanti è invece a Panama, nella regione del Darién, in quella foresta impenetrabile che fa da confine naturale tra America centrale e meridionale, unico punto in cui la Pan-American Highway s’interrompe. Una regione magnifica abitata solo da indios Emberà e Wuonaan. Proprio gli Emberà qui raccolgono caffè selvatici dove nessuno immaginerebbe: nel cuore di una fitta foresta pluviale, sul livello del mare, da alberi inselvatichiti di proporzioni impressionanti se paragonati a quelli coltivati in piantagione. Qui le piante hanno pace, crescono e non si ammalano. Purtroppo di questi caffè l’eccedenza di quanto non viene consumato dagli Emberà finisce in mano a trader-conferitori che pagano una vera miseria (solitamente meno di un dollaro al chilo) questo caffè, dei quali non colgono nemmeno l’unicità. L’idea cui sto lavorando è quella di consorziare queste raccolte, creando un micro-beneficio per la lavorazione ed essiccazione delle drupe, per permettere agli Emberà di svincolarsi da questi mercanti. Mio fratello sta lavorando a un progetto simile in Ecuador.

Consigli per gli acquirenti: come si distingue un caffè mainstream da un caffè di qualità? Quali caratteristiche organolettiche ci fanno da spia?
Propongo prima di fare un passo indietro: cos’è un caffè di qualità?
Il formulario delle cose cui prestare attenzione si riduce ad un unico consiglio: cominciare davvero a interagire col caffè e interrogarsi.
Se devo sbilanciarmi nel dire quale caratteristica fa da spia, nel vino come nel caffè, dico: la beva. Il vino che berremmo tutti i giorni. Il caffè che potremmo gustare in qualsiasi momento: solo nella beva abbiamo il primo segnale dello stato vitale di quanto stiamo per integrare nel nostro organismo. “Buono” di per sé non vuol dire nulla. “Vivo” già mi dice qualcosa.
Se dovessi chiedermi qual è il caffè più buono assaggiato con gli ultimi raccolti che ho seguito in Centro America, direi senz’altro la Geisha Naturale di Finca Esmeralda: un caffè infinito e di una complessità sconvolgente. Ma se mi chiedete quello che mi ha emozionato di più dirò quello di Marvin, un indios Emberà del villaggio Mogue nel Darién. Non so spiegarlo semplicemente a parole, almeno non senza una poesia: non era decisamente un gusto cui né io né voi ci abitueremmo facilmente ma era vita. A volte ti stufi di assaggiare cose buone e vuoi solo tornare ad emozionarti.

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